Иногда кажется, что сочное мясо большим куском можно приготовить только в духовке. Но это не совсем так. Если выбрать подходящую посуду, правильно обжарить свинину и дать ей достаточно времени для медленного тушения, результат получится не хуже, а соус станет особенно насыщенным.
В этом рецепте мясо готовится вместе с беконом, луком, сладким перцем, помидорами и маринованными огурцами. Сначала корейка покрывается румяной корочкой, а затем постепенно пропитывается бульоном и овощными соками. В итоге получается мягкая свинина в соусе, которую удобно подать и к картофелю, и к каше, и к свежему хлебу.
Что понадобится для приготовления
⦁ свиная корейка — 1 килограмм;
⦁ копчёный бекон — 150 граммов;
⦁ репчатый лук — 2 штуки;
⦁ растительное масло — для обжаривания;
⦁ соль — по вкусу;
⦁ чёрный молотый перец — по вкусу;
⦁ душистый перец — 1 чайная ложка;
⦁ чёрный перец — 2 чайные ложки;
⦁ сладкая паприка — 3 чайные ложки;
⦁ лавровый лист — 4–5 штук;
⦁ томатная паста — 2 столовые ложки;
⦁ консервированные помидоры кусочками — 400 граммов;
⦁ куриный бульон — 500 миллилитров;
⦁ чеснок — 3 зубчика;
⦁ красный сладкий перец — 1 штука;
⦁ зелёный сладкий перец — 1 штука;
⦁ свежие помидоры — 2 штуки;
⦁ маринованные огурцы — 5–6 штук.
Для этого блюда лучше взять корейку без крупных костей и толстых жёстких плёнок. Небольшие прослойки жира оставлять можно: они сделают мясо мягче и добавят сочности. Если кусок слишком постный, бекон особенно важен, поскольку он помогает сохранить нежность свинины во время длительного тушения.
Подготавливаем мясо и овощи
Свинину достаньте из холодильника примерно за тридцать минут до начала приготовления. Мясо не должно быть ледяным, иначе оно будет резко охлаждать сковороду и плохо подрумянится. Кусок промойте, тщательно обсушите бумажными полотенцами и натрите солью, чёрным перцем, душистым перцем и паприкой.
Не нужно сразу использовать слишком много соли. В дальнейшем в блюдо попадут бекон, бульон и маринованные огурцы, а все эти продукты уже содержат соль. Лучше при необходимости откорректировать вкус в самом конце.
Бекон нарежьте небольшими полосками или кубиками. Лук порежьте полукольцами. Красный и зелёный перец очистите от семян и нарежьте крупными кусочками. Свежие помидоры можно порубить ножом, а маринованные огурцы — кружочками или небольшими брусочками. Чеснок измельчите, но не превращайте его в слишком мелкую кашицу: так он лучше сохранит аромат.
Обжариваем свинину целым куском
Для тушения подойдёт глубокая сковорода с толстым дном или широкая кастрюля. Хорошо разогрейте посуду, влейте немного растительного масла и положите свинину. Обжаривайте кусок со всех сторон на среднем или чуть выше среднего огне.
На каждую сторону может уйти примерно по три-четыре минуты. Не торопитесь переворачивать мясо: оно должно спокойно соприкасаться с горячей поверхностью, чтобы появилась заметная румяная корочка. Она не «запечатывает» сок полностью, как иногда говорят, но делает вкус блюда намного глубже и приятнее.
Обжаренный кусок временно переложите на тарелку. В ту же посуду отправьте бекон. Дождитесь, пока он вытопит часть жира и слегка подрумянится. Затем добавьте лук и обжаривайте его до мягкости. Если бекон оказался очень жирным, лишнее масло можно аккуратно слить, оставив только несколько ложек для дальнейшего приготовления.
Готовим густой томатный соус
К луку и бекону добавьте чеснок, сладкий перец и томатную пасту. Перемешайте и прогревайте около двух минут. Томатная паста должна немного потемнеть, тогда её вкус станет более выразительным, а соус — ароматнее.
Влейте консервированные помидоры и куриный бульон. Добавьте лавровый лист, часть чёрного перца и паприки. Перемешайте соус, доведите его до кипения и попробуйте. На этом этапе он может казаться чуть более солёным или насыщенным, чем нужно, но позже вкус смягчится благодаря мясу и овощам.
Верните свинину в сковороду. Соус должен доходить примерно до середины куска, а не полностью покрывать его. Если жидкости недостаточно, добавьте немного горячей воды или бульона. Холодная вода нежелательна: она снизит температуру и нарушит равномерное тушение.
Тушим мясо без духовки
Накройте сковороду крышкой и убавьте огонь до минимального. Свинина должна не кипеть бурно, а медленно томиться. В зависимости от толщины куска приготовление займёт примерно один час двадцать минут — полтора часа.
Каждые двадцать-тридцать минут осторожно переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно пропитывалось соусом. Если подлива слишком быстро густеет, подлейте немного горячего бульона. Слишком сильный огонь здесь не поможет ускорить процесс: снаружи мясо может стать жёстким, а середина останется недостаточно мягкой.
Готовность проверяйте ножом или деревянной шпажкой. Свинина должна легко прокалываться, а выделяющийся сок — быть прозрачным. Если кусок ещё плотный, продолжайте тушение. Точное время зависит от толщины мяса, материала посуды и мощности плиты.
Добавляем овощи и огурцы
Примерно за двадцать минут до окончания приготовления положите в соус свежие помидоры и маринованные огурцы. Если добавить их слишком рано, огурцы могут стать чрезмерно мягкими, а помидоры почти полностью растворятся. При более поздней закладке они сохранят форму и дадут блюду приятный контраст.
Маринованные огурцы добавляют лёгкую кислинку и делают томатный соус выразительнее. Если рассол очень крепкий, перед нарезкой огурцы можно слегка промыть. Наливать рассол в сковороду сразу не стоит: он способен перебить вкус остальных продуктов. При желании добавьте одну-две ложки рассола в самом конце, но только после пробы.
Когда мясо станет мягким, выключите плиту и оставьте его под крышкой ещё на десять-пятнадцать минут. За это время соки внутри куска распределятся равномернее, и при нарезке они не будут вытекать так быстро.
С чем подать мясо
Перед подачей нарежьте свинину поперёк волокон. Так кусочки будет проще жевать, а соус лучше распределится по поверхности. Сверху можно полить мясо густой подливой, добавить бекон, перец и несколько кусочков огурца.
В качестве гарнира подойдут картофельное пюре, отварной рис, гречка или макароны. Особенно хорошо работает простой гарнир без ярких специй, поскольку он впитывает томатно-мясной соус и не спорит с основным блюдом. Не забудьте подать свежий хлеб: в этой подливе его очень трудно оставить без внимания.
Если хочется изменить рецепт, часть свинины можно заменить лопаткой — она получится более сочной и мягкой, но потребует немного больше времени. В соус разрешается добавить морковь, стебель сельдерея или щепотку сушёного тимьяна. Однако я советую сначала приготовить основной вариант: в нём хорошо виден баланс копчёного бекона, сладких овощей, томатов и маринованных огурцов.
Свинина, тушённая целым куском на сковороде, требует времени, но не сложных действий. Главное — хорошо подрумянить мясо, не пересушить соус и позволить блюду медленно дойти под крышкой. Вы бы добавили в такую подливу маринованные огурцы или предпочли бы более классический вариант с морковью и луком?
