Бывает, что привычные котлеты уже не вызывают прежнего аппетита: вроде бы продукты те же, но хочется подать их по-новому. В таком случае я не меняю состав фарша, а выбираю другой способ приготовления. Несколько простых приёмов — и на сковороде появляются тонкие румяные шницели с нежной серединой и выразительной корочкой.
Почему шницель получается сочнее котлет
Главное отличие шницеля от обычных котлет — форма и толщина заготовки. Его делают более плоским, поэтому мясо быстро прожаривается, а панировка запечатывает сок внутри. При этом середина не успевает пересохнуть, если не передерживать блюдо на огне.
Особенно хорошо подходит смешанный фарш из свинины и говядины. Свинина добавляет мягкость и сочность, а говядина делает вкус более насыщенным. Если фарш получился слишком плотным, его можно разбавить небольшим количеством холодной воды или молока. Главное — не сделать массу жидкой, иначе шницели будет трудно формировать.
Ингредиенты
⦁ фарш из свинины и говядины — 800 граммов;
⦁ белый хлеб — 200 граммов;
⦁ яйца — 4 штуки;
⦁ репчатый лук — 1 штука;
⦁ чеснок — 3 зубчика;
⦁ панировочные сухари — примерно 150–200 граммов;
⦁ соль — по вкусу;
⦁ молотый чёрный перец — по вкусу;
⦁ растительное масло — для жарки.
Хлеб лучше взять не совсем свежий, а слегка подсохший. Замочите его в воде или молоке, затем хорошо отожмите. Если оставить слишком много жидкости, фарш получится рыхлым и начнёт расползаться при формировании.
Для более нежной текстуры хлеб можно пропустить через мясорубку вместе с луком. Я предпочитаю измельчать лук отдельно: так легче контролировать количество сока. Чеснок добавляйте умеренно — он должен подчёркивать вкус мяса, а не перебивать его.
Подготавливаем фарш
Переложите фарш в глубокую миску. Добавьте размоченный хлеб, мелко нарезанный или натёртый лук, измельчённый чеснок, соль и перец. Вбейте одно яйцо, а остальные оставьте для панировки.
Мясную массу нужно хорошо вымешать. Делайте это руками или крепкой ложкой не меньше трёх-четырёх минут. Постепенно фарш станет более однородным и вязким, а готовые шницели не будут разваливаться на сковороде. Если масса кажется слишком мягкой, поставьте её в холодильник на двадцать минут.
Охлаждённый фарш формируется заметно легче. Кроме того, за это время хлеб впитает мясной сок, а специи равномерно распределятся по всей массе. Такой простой этап часто определяет, получится ли блюдо аккуратным.
Формируем тонкие заготовки
Разделите фарш на несколько одинаковых частей. Из указанного количества обычно получается шесть-восемь крупных шницелей. Сначала скатайте плотный шар, а затем расплющите его между ладонями.
Толщина заготовки должна составлять примерно один сантиметр. Слишком толстый шницель может остаться сырым внутри, пока панировка уже начнёт темнеть. Слишком тонкий получится суховатым, особенно если фарш нежирный.
Формировать шницели удобнее на доске, слегка смоченной водой. Если масса липнет к рукам, не стоит добавлять много муки или сухарей внутрь. Лучше каждый раз ополаскивать ладони холодной водой.
Панируем и обжариваем
В одной тарелке взбейте три яйца с небольшой щепоткой соли. В другую насыпьте панировочные сухари. Каждый шницель сначала окуните в яичную смесь, затем обваляйте в сухарях со всех сторон.
Чтобы корочка была особенно хрустящей, повторите панировку. Для этого ещё раз опустите заготовку в яйцо и снова обсыпьте сухарями. Двойной слой получится плотнее и лучше сохранит сок внутри, но слишком толстую оболочку делать не нужно.
Разогрейте сковороду с растительным маслом. Его должно быть достаточно, чтобы дно было полностью покрыто, но шницели не обязаны плавать в нём. Выложите заготовки на горячую поверхность и жарьте на среднем огне по четыре-пять минут с каждой стороны.
Не накрывайте сковороду крышкой сразу. Из-за пара панировка размокнет и потеряет хруст. Если шницели крупные, после переворачивания можно немного уменьшить огонь и довести их до готовности ещё несколько минут.
Как понять, что мясо готово
Готовый шницель имеет равномерную золотистую корочку. При лёгком нажатии лопаткой он должен быть упругим, но не слишком твёрдым. Если сомневаетесь, разрежьте один экземпляр в самом толстом месте: внутри не должно оставаться сырого розового фарша.
После жарки переложите шницели на бумажное полотенце. Оно впитает излишки масла, а корочка останется более сухой и хрустящей. Не складывайте горячие изделия плотной стопкой — под воздействием пара они быстро станут мягкими.
Как разнообразить рецепт
В фарш можно добавить немного зелени, сладкой паприки или щепотку сушёного тимьяна. Хорошо сочетается с мясом и тёртый сыр: достаточно одной-двух столовых ложек, чтобы вкус стал интереснее.
Некоторые хозяйки добавляют в середину тонкий кусочек сливочного масла или сыра. Для этого положите начинку на фарш, тщательно соедините края и только потом панируйте. Важно, чтобы внутри не было отверстий, иначе начинка вытечет во время жарки.
Если не хочется использовать много масла, шницели можно запечь в духовке. Выложите их на пергамент, слегка сбрызните растительным маслом и готовьте при температуре около двухсот градусов примерно двадцать пять минут, перевернув один раз. Корочка получится менее жареной, но блюдо будет легче.
С чем подать шницель
Румяный шницель хорошо сочетается с картофельным пюре, гречкой, рисом и макаронами. Чтобы сбалансировать сытное мясо, подайте рядом свежие овощи, салат из капусты, маринованные огурцы или помидоры.
Соус тоже можно выбрать по вкусу: сметанный с чесноком, томатный, грибной или обычный сливочный. Но даже без добавок шницель получается полноценным блюдом, особенно если корочка приготовлена правильно.
Такой рецепт помогает превратить привычный фарш в более интересный домашний ужин. Снаружи шницель остаётся золотистым и хрустящим, а внутри сохраняет мягкость и сочность. А вы бы добавили в начинку сыр или предпочли классический вариант с луком и чесноком?
Приятного аппетита!
