Иногда для настоящего домашнего уюта не нужны сложные блюда и редкие продукты. Достаточно поставить на плиту большую кастрюлю, добавить мясо, овощи, бобовые и несколько душистых пряностей. Пока суп медленно варится, кухня наполняется таким ароматом, что ждать окончания приготовления становится почти невозможно.
Харира — традиционный марокканский суп с густой, почти бархатистой текстурой. В нём есть и мясной бульон, и томатная основа, и нут, и чечевица, а небольшое количество макарон делает блюдо ещё сытнее. По консистенции харира напоминает не обычный суп, а насыщенную похлёбку, в которой ложка действительно может стоять почти без поддержки.
Ингредиенты
⦁ баранина на кости — 700–900 граммов;
⦁ нут — 150 граммов;
⦁ репчатый лук — 3 штуки;
⦁ морковь — 1 штука;
⦁ стебель сельдерея — 70 граммов;
⦁ стебли петрушки — 1 пучок;
⦁ кинза — 1 пучок;
⦁ зира — 1 чайная ложка;
⦁ куркума — половина чайной ложки;
⦁ корица — 1 палочка;
⦁ протёртые томаты — 1 банка;
⦁ красная чечевица — 2 столовые ложки;
⦁ мелкие макароны «паутинка» — 1 столовая ложка;
⦁ соль — по вкусу;
⦁ чёрный молотый перец — по вкусу;
⦁ растительное масло — для обжаривания.
Подготовка нута и мяса
Нут лучше подготовить заранее. Промойте его и залейте большим количеством холодной воды на восемь-десять часов. За это время бобовые набухнут, станут мягче и быстрее приготовятся. Если использовать сухой нут без предварительного замачивания, время варки заметно увеличится, а остальные продукты могут перевариться.
Баранину на кости промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите на небольшом огне около часа. Важно не допускать сильного бурления: при спокойном кипении бульон получится прозрачнее и насыщеннее. Готовое мясо должно легко отделяться от кости.
Мясо достаньте из кастрюли, немного остудите и снимите с костей. Бульон процедите, если в нём остались мелкие частицы пены. Так основа супа будет чистой и приятной по текстуре.
Готовим ароматную основу
В кастрюле с толстым дном разогрейте немного масла. Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте до мягкости. Не нужно доводить его до тёмной корочки — достаточно, чтобы кусочки стали прозрачными и начали слегка золотиться.
Морковь нарежьте небольшими кубиками, сельдерей измельчите, а стебли петрушки свяжите кулинарной нитью или сложите в марлевый мешочек. Они нужны для аромата бульона, но в готовом блюде стебли могут мешать. Добавьте овощи к луку и прогревайте всё вместе несколько минут.
Затем всыпьте зиру, куркуму, добавьте палочку корицы и немного чёрного перца. Пряности в горячем масле раскрываются значительно лучше, чем если положить их непосредственно в жидкость. Зира придаёт супу тёплый пряный аромат, куркума — золотистый оттенок, а корица делает вкус мягким и глубоким.
Закладываем нут, мясо и томаты
Влейте в кастрюлю процеженный бараний бульон. Добавьте замоченный нут и пучок стеблей петрушки. Варите примерно сорок минут, пока нут не станет почти мягким. Точное время зависит от его сорта и продолжительности замачивания.
После этого верните в кастрюлю мясо, добавьте протёртые томаты и доведите суп до кипения. Томаты лучше использовать без крупных кусочков кожицы и семян: тогда готовая харира получится более однородной и нежной. Если томатная основа слишком кислая, можно добавить щепотку сахара, но часто в этом нет необходимости.
На этом этапе суп уже приобретает насыщенный цвет и характерный аромат. Однако торопиться с чечевицей не стоит: красная чечевица готовится быстро и может полностью развариться, загущая бульон. Именно это и нужно для традиционной текстуры хариры.
Чечевица и макароны создают густоту
Промойте красную чечевицу и положите её в кастрюлю. Варите около пятнадцати минут. Она быстро размягчается и постепенно начинает распадаться, благодаря чему харира становится густой без добавления муки или крахмала.
Затем добавьте макароны «паутинку». Их требуется совсем немного. Макаронные изделия увеличиваются в объёме и впитывают часть жидкости, поэтому излишнее количество может превратить суп в слишком плотную кашу. Варите ещё пять-семь минут, постоянно наблюдая за консистенцией.
Если суп получается гуще, чем хотелось, можно добавить немного горячей воды или бульона. Делать это лучше постепенно, потому что после настаивания чечевица и макароны продолжат впитывать жидкость. В конце удалите корицу и стебли петрушки, посолите хариру и отрегулируйте количество перца.
Кинза и подача
Кинзу мелко нарежьте. Часть можно добавить в кастрюлю за пару минут до выключения огня, а остальную зелень оставить для подачи. Свежая кинза делает плотный мясной суп легче и подчёркивает томатно-пряный вкус.
После приготовления харире желательно дать постоять хотя бы десять минут под крышкой. За это время вкус станет ровнее, а консистенция — гуще. Подавайте суп горячим, в глубоких тарелках. По желанию рядом можно поставить дольку лимона: несколько капель сока освежают блюдо и хорошо сочетаются с нутом, бараниной и томатами.
Что можно изменить в рецепте
Если вкус баранины кажется слишком насыщенным, её можно заменить говядиной. Подойдёт мясо на косточке, голяшка или небольшие рёбра. В более лёгком варианте используют курицу, но бульон тогда получится менее выразительным.
В хариру можно добавить немного сладкого перца, кабачок или картофель. Однако картофель следует закладывать умеренно: он быстро разварится и сделает суп ещё плотнее. Некоторые добавляют небольшое количество имбиря, паприки или свежего чеснока. Эти продукты меняют привычный вкус, но хорошо вписываются в пряную основу блюда.
Я не советую перегружать суп большим количеством специй. Харира ценится не за остроту, а за гармонию: мясо, томаты, бобовые и ароматные добавки должны дополнять друг друга, а не спорить между собой.
Харира — это густой марокканский суп, в котором простые продукты превращаются в сытное и очень выразительное блюдо. А вам больше нравится густая харира, которую едят ложкой почти как второе блюдо, или более жидкий вариант с большим количеством бульона?
Приятного аппетита!
