Иногда хочется приготовить что-нибудь горячее, сытное и домашнее, но времени на долгое замешивание теста совсем нет. В такие моменты меня выручает этот рецепт: продукты простые, начинка получается щедрой, а готовые лепёшки не требуют сложной формовки. Уже через несколько минут на кухне появляется аромат расплавленного сыра и свежего теста.
Хачапури по-тбилисски отличаются от знаменитых лодочек по-аджарски. Здесь не нужно долго ждать подъёма теста, раскатывать сложные заготовки или отдельно запекать яйцо. Лепёшки готовятся на сковороде, поэтому сыр внутри успевает расплавиться, а снаружи появляется аппетитная золотистая корочка.
Ингредиенты для теста
⦁ мацони, кефир или густой греческий йогурт — 400 граммов;
⦁ пшеничная мука — 300–350 граммов;
⦁ вода — 50 миллилитров;
⦁ сода — 1 чайная ложка;
⦁ соль — 1 чайная ложка;
⦁ сахар — 1 чайная ложка.
Ингредиенты для начинки
⦁ сулугуни или моцарелла — 400 граммов;
⦁ имеретинский сыр, фета, адыгейский сыр или мягкая брынза — 400 граммов;
⦁ яйца — 3 штуки;
⦁ соль — 1 чайная ложка;
⦁ мука — 1,5–2 столовые ложки.
Готовим мягкое тесто без дрожжей
В большую миску налейте мацони, кефир или йогурт. Добавьте воду, соль, сахар и соду. Кисломолочная основа вступит в реакцию с содой, поэтому тесто получится мягким и эластичным даже без дрожжей. Сильно взбивать смесь не требуется — достаточно перемешать её венчиком до однородности.
Муку вводите постепенно. Не высыпайте сразу всё количество: разные сорта муки впитывают влагу по-разному. Сначала перемешивайте тесто ложкой, а затем переложите его на стол и слегка вымесите руками. Оно должно получиться мягким, податливым и немного липким. Если добавить слишком много муки, хачапури выйдут плотными и суховатыми.
Готовое тесто накройте полотенцем и оставьте на пять минут. За это время мука впитает влагу, а клейковина расслабится. После короткого отдыха тесто будет легче делить и раскатывать.
Начинка с тягучим сыром
Сулугуни и второй вид сыра натрите на крупной тёрке. Если используется фета или брынза, её можно размять вилкой. Смешайте сыр с яйцами, мукой и солью. Добавление муки здесь необходимо не для плотности, а для того, чтобы начинка не вытекала при жарке.
Если сыр достаточно солёный, количество соли лучше уменьшить. Особенно это важно при использовании брынзы или феты. Попробуйте небольшую часть смеси и только после этого решайте, нужно ли добавлять соль. Для более нежного вкуса можно положить столовую ложку сметаны, а для аромата — немного свежей зелени.
Начинка должна оставаться влажной, но не жидкой. Если яйца крупные и смесь получилась слишком мягкой, добавьте ещё половину ложки муки. Не стоит превращать сырную массу в густое тесто: внутри хачапури она должна расплавиться и стать тягучей.
Формируем лепёшки
Разделите тесто на четыре части. Каждый кусочек слегка обваляйте в муке и раскатайте или разомните руками в круг. В центр положите щедрую порцию начинки, оставляя по краям несколько сантиметров свободного места.
Соберите края теста к центру и тщательно защипните. Затем переверните заготовку швом вниз и осторожно расплющите ладонью. Раскатывать нужно без сильного давления, чтобы не порвать тонкий слой теста. Оптимальная толщина готовой лепёшки — около одного сантиметра.
Если начинка всё же начинает выходить, не пытайтесь сразу раскатать хачапури тоньше. Лучше немного уменьшить количество сырной смеси и тщательно закрыть шов. При правильной формовке сыр останется внутри, а лепёшка равномерно подрумянится с обеих сторон.
Жарим хачапури на сковороде
Сковороду хорошо разогрейте на среднем огне. Масло можно не добавлять или слегка смазать поверхность небольшим количеством растительного масла. Выложите хачапури и накройте крышкой. Жарьте примерно четыре-пять минут, пока нижняя сторона не станет золотистой.
Крышка нужна для того, чтобы тепло проникало внутрь и сыр успевал расплавиться. Если огонь будет слишком сильным, корочка быстро потемнеет, а начинка останется холодной. Поэтому лучше готовить медленнее, но равномерно.
Переверните лепёшку широкой лопаткой и снова накройте крышкой. Ещё четыре минуты будет достаточно. Готовое хачапури должно быть румяным, мягким и слегка пружинить при нажатии. Перекладывайте его на тарелку и сразу смазывайте кусочком сливочного масла.
Как сделать вкус ещё интереснее
В начинку можно добавить мелко нарезанную зелень — кинзу, петрушку или зелёный лук. Хорошо сочетается с сыром небольшое количество чеснока, но его лучше использовать осторожно, чтобы он не перебил сливочный вкус. Любители остроты могут положить щепотку молотого перца или немного хлопьев острого перца.
Если хочется приготовить более сытные хачапури, к сырной смеси добавляют обжаренные кусочки курицы, ветчину или грибы. Однако дополнительных продуктов не должно быть слишком много: основой всё-таки остаётся сыр. Избыток начинки может затруднить формовку и привести к тому, что лепёшка лопнет на сковороде.
Для более румяной корочки можно слегка смазать поверхность хачапури сливочным маслом сразу после жарки. Подавать их лучше горячими, пока сыр сохраняет тягучесть. Если лепёшки остыли, разогрейте их под крышкой на сухой сковороде — так тесто не пересохнет.
Почему этот рецепт удобен
Быстрые хачапури на сковороде подходят не только для семейного ужина. Их можно приготовить к завтраку, взять с собой в дорогу или подать вместо хлеба к лёгкому супу. Тесто замешивается без дрожжей, а начинка не требует предварительной обработки.
Мне особенно нравится, что рецепт легко подстроить под продукты, которые есть в холодильнике. Мацони заменяется кефиром, сулугуни — моцареллой, а имеретинский сыр — адыгейским или не слишком солёной брынзой. Главное — сохранить сочетание мягкого сыра и сыра, который хорошо плавится.
Хачапури по-тбилисски — это простой способ приготовить горячую сырную выпечку без долгого ожидания и сложных действий. А вы предпочитаете тонкие хачапури с большим количеством начинки или более пышные лепёшки с мягким тестом?
Приятного аппетита!
