Удачный шницель узнаётся по первому разрезу: снаружи слышен лёгкий хруст, а внутри мясо остаётся мягким и сочным. Добиться такого результата можно дома, если не пропустить несколько важных деталей — от толщины отбивных до температуры масла. К такой свинине часто подают красную капусту с яблоками: её кисло-сладкий вкус хорошо уравновешивает сытное мясо. Но здесь подойдёт любой гарнир, например, картофельное пюре.
Ингредиенты
Для шницеля:
⦁ Свиная корейка или другое постное филе — 800 г
⦁ Дижонская горчица — 2–3 ч. ложки
⦁ Яйца — 3 шт.
⦁ Холодная вода — 1 ст. ложка
⦁ Мука — около 1 стакана
⦁ Крупные панировочные сухари — около 1 стакана
⦁ Крупная соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
⦁ Растительное масло — для жарки
Для тушёной капусты:
⦁ Красная капуста — около 1,5 кг
⦁ Яблоки — 2–3 шт.
⦁ Сливочное масло — 1 ст. ложка
⦁ Растительное масло — немного
⦁ Красный винный уксус — 2 ст. ложки
⦁ Коричневый сахар — 2 ст. ложки
⦁ Горячая вода — ⅓ стакана
⦁ Лавровый лист — 2 шт.
⦁ Соль и чёрный перец — по вкусу
⦁ Петрушка — по желанию
Красная капуста с яблоками
С гарнира удобнее начать: пока он медленно тушится, можно подготовить мясо. Капусту тонко нашинкуйте, добавьте примерно чайную ложку соли и слегка разомните руками. Она станет мягче и немного уменьшится в объёме, поэтому её будет проще перемешивать в кастрюле.
В глубокой сковороде или кастрюле разогрейте немного растительного масла со сливочным. Добавьте яблоки, нарезанные небольшими кубиками или натёртые на крупной тёрке. Обжаривайте их две-три минуты, затем положите капусту и лавровый лист. Влейте винный уксус, добавьте сахар, перец и горячую воду.
Накройте посуду крышкой и тушите капусту на слабом огне 30–40 минут, периодически перемешивая. Если она кажется сухой, добавьте немного горячей воды. Готовность определяйте по текстуре: капуста должна стать мягкой, но не превратиться в однородную массу. Перед подачей удалите лавровый лист и при желании добавьте рубленую петрушку.
Как подготовить мясо
Нарежьте корейку поперёк волокон на порционные куски толщиной примерно 5–7 мм. Накройте каждый кусок плёнкой и аккуратно отбейте: задача — сделать толщину равномерной, а не превратить мясо в тонкий лоскут. Тогда отбивные прожарятся быстро и сохранят сочность.
Посолите и поперчите мясо с обеих сторон, затем тонко смажьте дижонской горчицей. Она добавляет лёгкую пикантность, но не должна перебивать вкус свинины. Для панировки подготовьте три широкие тарелки: одну с мукой, вторую — со взбитыми яйцами и ложкой холодной воды, третью — с сухарями. В муку можно добавить немного соли и перца.
Панировка и обжаривание
Каждую отбивную обваляйте в муке, стряхните излишки, окуните в яйцо, а затем покройте сухарями. Слегка прижмите панировку ладонью, чтобы она равномерно держалась на поверхности. Переложите заготовки на поднос и поставьте в холодильник примерно на 30 минут. За это время покрытие подсохнет и будет меньше осыпаться при жарке.
Разогрейте растительное масло до 170–180 °C. Его должно быть достаточно, чтобы шницели свободно обжаривались и не касались сухого дна. Если термометра нет, опустите в масло несколько сухарных крошек: они должны сразу начать шипеть и постепенно золотиться, но не темнеть мгновенно.
Жарьте шницели небольшими порциями примерно по 2,5–3 минуты с каждой стороны, до ровной золотистой корочки. Не накрывайте сковороду крышкой: пар размягчит панировку. Готовность свинины можно проверить пищевым термометром в самой толстой части — он должен показать 63 °C, после чего мясу дают отдохнуть не менее трёх минут. Если отбивные толще указанного размера, время приготовления потребуется увеличить.
Готовые куски переложите на металлическую решётку, а не на стопку бумажных полотенец: так снизу будет циркулировать воздух, и корочка останется хрустящей. Не складывайте шницели друг на друга и подавайте их вскоре после приготовления.
С чем подать и как изменить рецепт
Баварский шницель с красной капустой получается особенно выразительным благодаря контрасту вкусов: нежная свинина, хрустящая панировка и кисло-сладкий гарнир дополняют друг друга. Капусту можно сделать менее сладкой, уменьшив количество сахара, или добавить в неё щепотку тмина. Если под рукой нет красного винного уксуса, подойдёт яблочный, но вкус будет немного мягче.
Для панировки выбирайте сухари крупного помола: они создают более заметную корочку. А вот масло важно не перегревать — слишком высокая температура быстро подрумянит сухари, пока мясо внутри ещё не успеет приготовиться. Если отбивные крупные, лучше обжаривать их партиями и не торопиться.
Секрет удачного шницеля — в тонком, равномерно отбитом мясе, надёжной панировке и правильном нагреве масла. А вы предпочитаете подавать свиные шницели с красной капустой или выбрали бы другой гарнир?
